掌握目标营业额的 “体检表”和“分解式” 卢南表示：“做好一家餐厅不容易，其中涉及方方面面的因素，而在经营过程中，每个环节量化成数据，非常考验管理者。” 首先要有一张“体检表”，基于以往数据分析做出来今年的营业额目标，再基于这个目标把握食材成本和人员成本，提升人效和坪效。 “一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。” 一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。 其次，在执行时，要把年度目标进行分解，分解到具体的门店，每天、甚至每小时进行执行。 比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。 最后，也是最重要的，将细节落地，还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家，这样每个人心里都有目标。 卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。 做好流程优化， 扼住“人员成本”“食材成本” 卢南介绍，在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。 首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。为什么？ 他解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。 而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。 拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。 而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。 “很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。 而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。 卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。 这样人效就有了翻倍的提升。 如何让员工的收入也涨起来？五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。 如果需要补充人力，就可以引入小时工做补充。这样引入的小时工比较灵活，有时，三个小时工的薪酬加起来才只有原来一个人的工资，效率却大幅提升。 卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。 “时以秒计、物以克量” 和“总量控制” 后疫情时代，餐饮人进入“坪效”和“人效”的困难模式考场。 “原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？” “原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？” 时以秒计、物以克量，算清楚一盘土豆丝的制造成本，你会发现1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆净菜，你应当选择后者。 “老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。 对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。 卢南在为江边城外做精细化管理时，提出一套“芝麻”心法，每月节省8万多元成本。 一条烤鱼上撒一些芝麻做点缀，多两颗少两颗，对于消费者来说没有明显感觉、无所谓。但对于企业来说，每一颗芝麻都是成本、都是钱。在消费者没有感知的情况下浪费成本，就是极大的浪费。 怎么控制这两颗芝麻的成本呢？限制总量。比如10条鱼，只能撒一定重量的芝麻，这条鱼多两颗、另一条鱼少两颗就好，总量控制在标准内就好。 江边城外每月一共卖出39万条鱼、780公斤芝麻，算下来一个月8万多元，一年省下近百万元。 用“精算”打造 更赚钱的超级门店 “如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
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