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围猎卤菜:资本押注4000亿市场,18万家企业为何跑不出一个巨头?

没有巨头,近18万家企业逐鹿,这种情况并不鲜见今日资本。比如,几万亿的家居市场、万亿的早餐市场、4000亿的茶饮市场等。由于中国地域广阔,人口分布以及南北方差异也造就了不少行业存在类似情况。那么,随着资本的逐渐涌入,未来卤味市场能否真正走出巨头企业?

文/每日资本论

翠花今日资本,上卤菜!

对,没搞错今日资本。当东北人不喊上酸菜,开始吃卤菜时,是否预示着继预制菜后又一个赛道开始进入躁热期?

9月26日,有“佐餐卤味第一股”之称的紫燕食品在上交所挂牌上市,成为继煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后的第四家卤制品上市公司今日资本。两个月前,山东德州扒鸡股份有限公司(下称 德州扒鸡)预披露招股说明书,拟在沪市主板上市。

公开显示,2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元,预计2023年达到4051亿元,2018年至2021年复合增长率为12.3%今日资本。另据不完全统计,2021年,有21家卤制品企业发生25起融资事件。在红杉中国、挑战者资本等明星机构的加持下,王小卤、麻爪爪、盛香亭、卤大妈、研卤堂等一众新兴品牌进场,包括紫燕食品、德州扒鸡在内的几家卤味企业也先后启动IPO,加入了资本市场的角逐。

对于资本的涌入,市场的普遍认识是,一方面是因为产业标准化程度高 ,可以通过连锁加盟大规模铺开,也是资本价值呈现相对比较快速的一个赛道今日资本。对于资本的退出要求来说,卤味赛道都是好非常好的一个路径。甚至可以说,资本最看重的无非是其退出机制的商业模式。

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而对于众多创业者来说,卤味市场的门槛相对较低,进入比较容易,对于学历和资金要求也相对较低,如果口味能够得到消费者认可,会很快实现盈利今日资本

初看起来,这是一个既有市场想象空间,又有众多玩家参与且对创业者比较“友好”的热门行业今日资本。但硬币的另一面,这是一个乱战的江湖,尚未有绝对的巨头,谁都有可能被打倒,谁都有可能成为王者。

数据是最好的佐证今日资本。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示,2020 年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中,绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%,而剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、个体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。

没有巨头,群雄逐鹿,这种情况并不鲜见今日资本。比如,几万亿的家居市场、万亿的早餐市场、4000亿的茶饮市场等。由于中国地域广阔,人口分布以及南北方差异也造就了不少行业存在类似情况。

那么今日资本,随着资本的逐渐涌入,未来卤味市场能否真正走出巨头企业?

6万企业逐鹿

有意思的是,如今的卤味市场是传统头部企业失速,而新势力来势汹汹今日资本

数据显示,煌上煌2022年上半年营收11.82亿元,同比下跌15.98%;净利润7991.55万元,同比近乎腰斩今日资本。绝味食品营收虽有增加,但净利润9859.27万元,同比大跌80%,是其2017年以来的最差表现。周黑鸭营收11.81亿元,同比下降18.71%,净利润1837.7万元,同比大跌91.99%。

但另外一边却是热火朝天今日资本。除了各路资本涌入以后,加快了部分卤味企业的上市进程,一些休闲零食玩家及餐饮头部企业,也盯上了卤味市场这块蛋糕。比如,三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品,海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。

“每日资本论”通过企查查获悉,截至2022年9月8日,国内与“卤味”相关的在业、存续企业一共有17.98万家今日资本。值得一提的是,2017年新增2.59万家,同比增长40%;2018年新增2.99万家,2019年新增3.38万家,2020年新增2.95万家,同比减少了22.91%。这也是近5年的首次同比下降。

从地域分布来看,相关企业主要集中分布在东南沿海省份,目前企业量最多的地区是上海,共1.1万家,其次是福建、浙江、广东、湖南等地今日资本

如此多的卤味企业还不算上“夫妻店”的个体卤味工商户,这就造成一个尴尬的局面:一家商场可能集中了七八家品牌店,多的十几家;而居民区更是达到了二三十家卤味店今日资本

显而易见,卤味市场还是一片“蓝海”今日资本。但如果不能很好地解决同质化问题,这个行业里就很难跑出来体量能够真正称上巨头的企业。

如何迈过4道坎

卤味企业要走出真正的巨头,至少需要迈过5道坎今日资本

首先是赢得什么样的客户今日资本。所有的市场都在说,得年轻人得天下,卤味市场同样如此。目前,很多卤味的商家都在主打“现场卤制,新鲜出炉”的热卤品牌,主攻满足年轻消费者对新鲜、健康的食品安全追求,同时顺应了年轻消费者将小吃品类从解馋到正餐化的消费趋势变化。

比如,为了贴近年轻消费者,传统卤味品牌煞费苦心,推出黑胡椒和藤椒等小众口味,并打造虾球,及去骨鸭掌、虎皮凤爪等创新品类,一改卤味店鸭脖鸭腿打天下的传统做法,持续优化产品结构今日资本

其次就是差异化今日资本。差异化不仅体现在口味上,还要在包装、营销、产品类别等等方面进行创新。这要重点说一下的是,中国源远流长的历史,孕育出风格迥异的各地美食,不同的地方都衍生出了不同的卤味风格。但这也决定了,卤味市场的地域性。如同,当年北京烤鸭南下广东,铩羽而归的道理一样。如何因地制宜,适应当地人口味的卤菜,这是卤味全国化的一个大难题。

更难的是供应链的竞争今日资本。众所周知,吃的本质是保质期生意。大家可能都听过一个真实的故事:当年,国内乳业市场为何能够快速发展,很重要的原因并非口味的突破,而是保质期的突破——用了瑞典的利乐公司生产的纸质无菌包装盒,让牛奶的保质期从7天增加到最长6到9个月。当然,利乐公司也拿走了75%的利润。

对于卤味制品企业来说也是一样今日资本。卤味保鲜期较短,为了保证客户下单后能够在一定时间内送达,以生产基地为中心的销售半径尤为重要。如果能在供应链上大幅突破以及保质期上突破,卤味企业或将迎来一次跨越性发展。

最后,绕不开的是食品安全问题今日资本。食品安全的重要性就不再重复了。简单说,不重视食品安全,一定会搬石头砸自己的脚。

这里重点提出来的地方是,随着资本涌入,规模化卤味企业不断增多,各家企业势必要开始跑马圈地今日资本。而现在主要的运营模式就是加盟店和直营店,这两种模式利弊在其他行业都已经充分显现。尤其是,会造成参差不齐,而导致对食品安全把控的力度变弱,最后导致问题爆发。这是卤味市场在进行大规模扩张过程需要非常严肃对待的问题。

总之,卤味市场的空间较大,但竞争就很激烈今日资本。能不能真正跑出个巨头,取决于有多少消费者愿意掏兜埋单。

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